EYM’na konulan malzemelerin kıvamını tutturmak için karıştırma ve yoğurma aşamasında kapağını kaldırarak müdahale etmekten çekinmeyiniz, hatta özellikle EYM ve hamuru tanımak için özellikle yapınız. İlk karıştırma ve yoğurma aşamasında hamurun oluşumunun gözlenmesi ve arzu edilen kıvamın su ya da un ilavesi ile sağlanması başarılı bir ekmek için gereklidir.
EYM içine konulan malzemelerin kıvamı cıvık ve hamur kendini toparlamayı başaramıyor ise bu durumda birer yemek kaşığı (TBSP) un ilave etmek gerekir. Unun ölçeksiz olarak konulması fazla dökülmesine veya bir sonraki ekmek yapımı için ölçeğin bilinememesine yol açar. Aynı şekilde hamur kuru olduğu için toparlanamıyor ise, bu durumda da birer yemek kaşığı (TBSP) su ilave etmek gerekir. Suyun ölçeksiz olarak konulması fazla dökülmesine veya bir sonraki ekmek yapımı için
ölçeğin bilinememesine yol açar.
Un ve su ilavesi ile hamurun kıvamı tutturulduğunda, hacmi çok büyüdü ise bu defa da ekmek kazanından taşma tehlikesi ortaya çıkar. Bunun önüne geçmek için de EYM’nın açma kapama düğmesi kapatılarak durdurulur. Bilindiği üzere EYM’nın markasına göre ortalama 5 ila 10 dakika arasında programı hafızada tutma imkânı mevcuttur. Ekmek kazanından hamurun fazla olan kısmı alınır ve tekrar elektrik verildiğinde hacmi azalmış ve taşma tehlikesi kalmayan hamur yoğrulmaya devam edilir. Alınan hamur hava almayacak şekilde buzdolabında saklanır ve bir sonraki ekmek yapımı esnasında karılacak hamura ilave edilir.
EYM’nda kullanılan malzemelerin özellikle oda sıcaklığında olması gerekir. EYM’nın hamur yoğurma ve kabartma süreleri buna göre ayarlanmıştır. Soğuk malzemelerin karışımı ve yoğrulması sonucunda hamur yeterli ısıyı yakalayamazsa, yeterince kabarma sağlanamaz ve ekmek basık olur. Malzemeler oda sıcaklığına getirilmeden kullanılmak zorunda kalındığında, basit bir çözüm olarak yeniden karıştırma ve yoğurma yaptırılır. Bunun için yoğurma bitip kabarmaya geçmeden start/stop tuşuna uzun süreli basarak ( ya da kullanılan EYM’nın özelliğine uygun olarak ) program iptal edilir, arkasından tekrar başlatılır ve hamur bir kez daha yoğrularak hamurun uygun sıcaklığa getirilmesi sağlanır. Çok sıcak ortamlarda hamurun kabarması daha hızlı olur. Hızlı kabaran hamurun oluşturduğu ekmek her ne kadar şişkin görünse de kırıntısı fazla ve lezzeti az olur. Bu durumda bir yöntem, ilk karışım ve yoğurma sonucu ortaya çıkan hamurun ekmek kazanı ile beraber üstünün kapalı olarak bir gece veya birkaç saat için buzdolabında saklanması, daha sonra çıkarılarak EYM’na takılıp, uygun programın çalıştırılması ile ekmeğin yapılmasıdır. Buzdolabında mayalanma yavaşlasa da enzim salınımı yavaş fakat etkili olacağından daha lezzetli bir ekmek ortaya çıkacaktır.
EYM’ nda geciktirmeli program uygulanacak ve akşamdan konulan karışım gecenin ilerleyen saatlerinde çalıştırılacak ise bu durumda bozulma ihtimali olan peynir, yumurta, süt gibi malzemeler kullanılmamalıdır. Böylesi gıdalar bakterilerin hızlı üremesine imkân tanıyacağından, zehirlenmelere varacak kadar gıda bozulmalarına sebebiyet verebilir. Ekmek yapımında kullanılacak hamurun karışımında kullanılan maya, un gibi malzemelerin taze olması gerekmektedir. Bayat maya mayalanma sağlayamayacağı gibi, bayat un da glüten ağını oluşturamayacağından, mayanın ortaya çıkardığı gazları tutamayacaktır. Az maya kabarmayı sağlayamaz, çok maya ise fazla kabartır. Ancak glüten yapısı incelerek zayıfladığı için sonunda hamurda çökmeye sebep olur. Bu nedenle malzemeyi tanımak önemlidir. Hızlı programlarda mayanın miktarı 1/2 ölçek oranında artırılır, tuzun miktarı ise o oranda azaltılarak mayalanmaya yardımcı olunur.
Maya, asitli ortamları sever. Hamurda bu ortamın sağlanması için 1/8 tatlı kaşığı (TSP) oranında askorbik asit (C vitamini) ilave edilebilir. Ankara Un Fabrikası Laboratuvarı’nda uzmanlar tarafından bunun yerine, birkaç damla limon suyu tavsiye edilmişti. Aynı şekilde sirke de bu işlevi sağlar.
Protein oranı yüksek olan ekmeklik un kullanmak daha iyi kabarmış ve hacimli ekmek yapımını sağlar. Protein oranı düştükçe daha gevrek (kek özellikli) ve yavaş fermante olan ekmekler ortaya çıkar. Tek başına tam buğday unu ya da buğday harici tahılların unlarından karıştırılarak yapılan ekmekler basık ve sert olur, lezzet olarak da ağırdırlar. En ideal karışım ağız tadına göre deneyerek bulunması gerekse de, 2 veya 3 Ölçü beyaz una, 1 ölçü tam buğday unu tavsiye edilmektedir. Diğer karışımlardan da 2 yemek kaşığı (TBSP) karıştırmak yeterli olacaktır. Ustalık arttıkça karışım oranları üzerinde oynanabilecektir.
Beyaz un ve su oranı olarak temel Ölçü; 2 tam 1/2 ila 3 cup una, 1 tam 1/4 cup su ilavesi yeterlidir. Unutulmaması gereken unun cinsine ve mevsime göre ufak tefek değişiklikler görülebileceğidir.
Temel Ölçü olarak maya ve tuz kullanımında her bir cup un için; 1/2 tatlı kaşığı (TSP) karıştırmak yeterlidir. Hızlı programlarda mayanın yarı yarıya artırılması, tuzun ise aynı şekilde yarı yarıya azaltılması gerektiği unutulmamalıdır.
EYM kullanıcıları arasında en fazla yapılan hatalardan biri, hamurun kıvamının kontrolünün yapılmaması ve müdahale edilmemesi nedeniyle sulu (cıvık) ve yayılmış hamurun Önce kabarıp arkasından da tepesinin çökmesi ile ortaya çıkan çökük ekmektir. Bu nedenle hamur kontrolünün mutlaka yapılması gerekmektedir.
Karıştırmanın son 5 dakikasında, karıştırılması düşünülen malzemelerin kuru olması durumunda hamurun rutubeti azalmaktadır. Malzemelerin ıslatılması durumunda da, iyi süzülmemesi tam aksi etki yapar. Bu konuda da dikkatli olunmalıdır.
Daha kıtır ve kalın kabuk için program olarak Fransız ekmeği seçilmesi ve sıvıyağ veya tereyağın azaltılması, ayrıca karışımda süt var ise su ile değiştirilmesi gerekmektedir. Bu durumda şeker ya da şekerli madde eklenmesi kabuk renginin daha koyu olmasını sağlamaktadır. Bunun tam tersi de ince ve yumuşak kabuk için geçerlidir.
Hangi Unu Tercih Etmeliyim?
Beyaz ekmek için genel amaçlı un veya ekmek unu, esmer ekmek için de (genel olarak) 1/3 oranında tam buğday unu kullanılır. Bu temel bileşenlere ilaveten ihtiyaç duyulan diğer malzemeler de oranına uygun olarak ilave edilmektedir.
Ekmek hamuru, mayanın ortaya çıkardığı gazları yakalayarak şekilli, dolgun ve elastiki bir yapıya hızlı bir şekilde dönüşmek için yoğrulmak zorundadır. Aksi takdirde kabarma ve çiğnene bilirlik mümkün olmayacaktır. Hamur uygun bir süre yoğrulduğunda kabarık ve diri bir hal alır.
Yoğurma, kısa süre içinde hamurun pişirilebilir hale gelmesini sağlar.
Tuzun etkisi:
Maya fermantasyonunu kısıtlar. Fermantasyonun kısıtlanmaması için, aktif veya yaş maya kullanılacaksa, maya ılık suya karıştırılır, tuz, un ile birlikte konulur. înstant maya kullanılması durumunda ise un suya karıştırılır, maya un üzerine serpilir.
Şekerin etkisi:
Şeker, karıştırılmış olduğu mamule öncelikle lezzet katar.
Bunun yanında kabuk rengini kahverengiye dönüştürür. Az miktarda bile olsa hamura katılan süt ve süt tozu kabuk rengini artıracaktır. Şeker, katı yağ ile birlikte çırpılıp kulllanılırsa hafif ve düzgün bir doku yapısı oluşturacaktır. Dokuya gevreklik kazandırır, rutubeti muhafaza eder ve hamurun daha iyi yayılmasını sağlar. Az miktarda bile olsa hamura şeker karıştırılması mayanın fermantasyonunu hızlandırır. Maya bu durumda hamur içindeki nişastadan önce şekeri tüketir. Şekerin gereğinden fazla katılması da fermantasyonu kısıtlayacağından dikkat edilmelidir.
Süt ve süt mamullerinin etkisi:
Hamura nem ilavesi yanında lezzet katar, dokuyu etkiler ve daha uzun süre taze kalmasını sağlar.
Su emilimi ise, unun ilk karışım ve yoğurma esnasında içine almış olduğu ve absorbe edebildiği, dolayısıyla hamurun cıvıklık ya da sertliğini tayin eden parametredir. Standart olarak unun ağırlığının yüzdesi olarak ifade edilir. Örneğin %60 ifadesi, 600 gr. su, 1000 gr. un ile karıştırıldığında standart kıvamı meydana getireceğini gösterir.
Tuz, glüten yapısını sıklaştırarak daha elastiki bir hal almasını sağlar. Dolayısıyla ekmeğin dokusuna katkıda bulunur. Mayanın gelişimini kontrol altında tutarak fermantasyonu düzenler.
Tüm bu nedenlerden dolayı, tariflerde yazılı tuz miktarına Özellikle dikkat etmek gerekmektedir. Tuz fazla konursa fermantasyon ve kabarma sınırlanır, yetersiz olur, az konulduğu takdirde ise hızlanır, aşırı fermantasyon ve kabarma meydana gelir, glüten yapısı zayıflar. Mayanın aşırı şeker tüketmesi nedeniyle ekmeğin kabuk dokusu güzel gelişmez.
Tuzun maya üzerindeki yakıcı etkisi nedeniyle maya ile doğrudan temasına izin verilmemelidir.
Cup ile unu almadan Önce bir kaç defa savurarak havalandırmak ve elenmiş un kıvamını yakalamak, arkasından kaba aldıktan sonra da, bastırmadan silme hale getirilmesi gerekir. Bu şekilde alınan 1 cup beyaz un ortalama 125 gr. Civarında gelmektedir. Aksi takdirde sıkışmış durumdaki paketten alınan un bir daha sıkılaştırılırsa, ölçünün iki katı ağırlığa ulaşabilir. Dolayısıyla tarif uygulaması esnasında suyun yetmemesi ve hamurun kuru kuru kalması sıkıntılarıyla karşılaşılabilir.
Sert ve sıkı bir hamur hacimsiz ve katı bir ekmeğin; cıvık, yayılma eğilimi olan bir hamur da çökmüş, yayılmış bir ekmeğin habercisi olacağından dikkatli olunmalıdır. Mayası gelmemiş ya da henüz yeterince mayalanmamış hamur, hacim kazanamaz ve doku yapısı da kaba ve kırıntılı olur. Mayası kaçan, yani gereğinden uzun süreli mayalanmış olan veya çok sıcak ortamda mayalanmaya bırakılmış hamur, yapış yapış, çalışılması zor ve ekşice bir tada sahip olur.
Genel ölçü olarak 1 TBSP Yaş Maya = 1+ 1/2 TSP Aktif Maya = 1+ 1/8 TSP İnstant Maya olarak kullanılabilir.
Pişme işleminin tamamlanmasını müteakiben EYM işlemin bittiğini bildiren sinyaller verir. Bu aşamadan sonra yapılacaklar: Ekmeğin biraz demlenerek kendisini toplaması için 10-15 dakika EYM içinde çalışır halde bekletilir.
Uyarı: Bu süre 1 saati geçerse ekmek kazanı içinde terleme meydana gelir ve ekmeğin tabanı ve etekleri
yumuşar, kabuk çıtırlığını kaybeder. Bu konuda dikkatli olunmalıdır.
Alıntı: Sayın Cüneyt ŞENGÜN Milliyet Blog Kaynak: www.ekmeksanati.com
