A-) DIŞ YAPI
Düşük Hacim
- Taze veya yanlış tipte un kullanımı
- Yetersiz su ilavesi
- Yetersiz, zayıf veya iyi muhafaza edilmemiş maya kullanımı
- Fazla tuz kullanımı
- Aşırı diastatik aktivite
- Yetersiz yağ kullanımı
- Uygun şekilde yapılmayan yoğurma ve / veya fermantasyon
- Soğuk hamur
- Çok sıcak fırın
Aşırı Hacim
- Az tuz kullanımı
- İlk fermantasyon suresinin uzun tutulması
- Son fermantasyon suresinin uzun tutulması
- Çok soğuk fırın
Soluk Kabuk Rengi
- Yetersiz şeker kalıntısı
- Yetersiz diastatik aktivite
- Sıcak ve / veya aşırı fermantasyon
- Son fermantasyonda yetersiz rutubet
- Çok soğuk fırın
- Az pişirme
Koyu Kabuk Rengi
- Aşırı şeker ve / veya süt ürünleri
- Yetersiz fermantasyon
- Çok sıcak fırın
- Fazla pişirme
Kabuklu Kabarcıklar
- Yetersiz yoğurma ve/veya fermantasyon
- Uygun olmayan şekil verme
- Son fermantasyonda aşırı buhar
- Pişirme sırasında uygun olmayan işleme
- Aşırı fırın buharı (yoğunlaşma)
Kalın Kabuk
- Yetersiz şeker, süt ve/veya fermantasyon
- Yetersiz diastatik aktivite
- Aşırı fermantasyon
- Son fermantasyonda aşırı buhar veya yetersiz rutubet
- Çok soğuk fırın
- Aşırı pişirme
Kabuğun Ayrılması
- Taze un
- Yetersiz diastatik aktivite
- Yetersiz oksidasyon ve/veya fermantasyon
- Son fermantasyonda yetersiz rutubet
- Yetersiz son fermantasyon
- Aşırı şekil verme (sekil verme panosu, çok alçak, dar aralık)
- Fırında yukarıdan gelen sıcaklığın aşırı yüksekliği
- Yetersiz fırın yüksekliği
“KABA” Bıçak Açma Açılma
- Aşırı fermantasyon
- Fazla yoğurma
- Yetersiz oksidasyon
- Son fermantasyonda yetersiz rutubet
- Uygun olmayan şekil verme
- Zayıf un
- Fazla yoğurma
Bıçak Açmama
- Uygun olmayan fermantasyon
- Aşırı diastatik aktivite
- Aşırı oksidasyon
- Aşırı son fermantasyon
- Çok sıcak fırın
B-) İÇ YAPI
Zayıf Yapı
- Uygun olmayan yoğurma ve / veya fermantasyon
- Aşırı diastatik aktivite
- Yetersiz yağ
- Son fermantasyonda hamurun kabuk yapısının kuruması
- Fazla son fermantasyon
- Çok soğuk fırın
Bozuk Gözenek Yapısı
- Zayıf un
- Sıkı, yoğun veya gevşek hamur
- Fazla yoğurma
- Uygun olmayan fermantasyon ve/ veya şekil verme
- Çok soğuk fırın
Ekmek İç Rengi Bozukluğu
- Zayıf un rengi
- Aşırı diastatik aktivite
- Aşırı fermantasyon
- Yetersiz tuz
- Uygun olmayan yoğurma ve/veya şekil verme
- Fazla son fermantasyon
- Çok soğuk fırın
İri Gözenekler
- Zayıf un
- Dengesiz üretim formülü
- Hatalı fermantasyon
- Aşırı tozluk un kullanımı
- Uygun olmayan şekil verme
- Çok sıcak son fermantasyon
- Yetersiz fırın buharı
Farklı Renklerde Tabakalar
- Uygun olmayan yoğurma
- Aşırı tozluk un kullanımı
- Yetersiz yağ
- Uygun olmayan şekil verici ayarı
- Önceden kalan hamurun uygun olmayan şekilde kullanımı
Ekşilik, Zayıf Lezzet Kötü Koku
- Kötü hammadde kalitesi
- Hammaddelerin uygun olmayan şekilde kullanımı
- Dengesiz üretim formülü
- Yetersiz tuz
- Uygun olmayan fermantasyon ve / veya pişirme
Saklama Kalitesi (Bayatlama)
- Uygun olmayan yoğurma ve/ veya fermantasyon
- Dengesiz üretim formülü
- Basit üretim formülü kullanımı (sadece un, su, tuz ve maya)
- Kötü hammadde kalitesi
- Fazla son fermantasyon
- Çok soğuk fırın
- Paketleme öncesi çok fazla soğutma
(Kaynak: Form Gıda Makine Sanayi ve Dış Ticaret Ltd. Şti., 2001)
